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焦糖焦香味的来源:糠醇、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、乙酸、呋喃酮......

作者:一诺生物来源:浏览次数:172日期:2022-10-31

含焦糖食品特殊的焦香味来源于焦糖中的风味成分:

1、普通焦糖的特征风味成分主要是乙酸、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和5-甲基糠醛等;

2、亚硫酸铵焦糖的风味成分为糠醇、5-甲基糠醛、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮等。

不同的风味成分之间具有平衡的比例,形成了焦糖的灵魂焦香味。

当甜味中混入焦糖的味道,这份甜便多了一分酷的氛围,这也是对大多数人而言焦糖的魅力所在。

焦糖的成分比较复杂。首先,按照物理性质可以分为挥发性成分和非挥发性成分。其中,挥发性成分主要是水、二氧化碳、一氧化碳、乙酸、甲醛、乙醛、甲醇、乙醇等。

而非挥发性成分中的低分子量组分会因焦糖类型不同而异。以普通焦糖为例,其非挥发性成分包括D-果糖、D-葡萄糖、异麦芽糖、曲二糖等糖类,高级脂肪酸、甲酸、富马酸、琥珀酸等酸类,2-糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃等氧杂环化合物和2-吡咯甲醛、丙酮醛、葡萄糖醛酸等羰基化合物以及一些还未明确的成分。

焦糖的安全性

焦糖的安全性问题主要是围绕着4-MI这一副产物而言的。可口可乐和百事可乐曾多次因为4-MI而陷入焦糖风波。后来研究人员经多年研究证明,焦糖是无害的,联合国世界卫生组织(WHO)、联合国粮食与农业组织(FAO)、国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)也对焦糖的安全性进行了确认,但同时也对4-MI的含量制定了限量标准。

我国国家标准GB1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》中也明确规定了焦糖中4-MI的含量必需低于200mg/kg。

内容来源食品加工包装在线  作者zong 仅用作内部学习 如有侵权请联系删除

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